Tanniner är det som gör att ett vin känns strävt, och att läppen ibland liksom fastnar mot tänderna. Men varifrån kommer tanniner, varför är vissa viner strävare än andra och varför vill man ha tanniner i ett vin?
Tanniner tillhör den kemiska gruppen polyfenoler och finns naturligt i växter, bark, frukt och vindruvor samt i olika livsmedel såsom choklad, nötter, svart te och kaffe. Egentligen är huvuduppgiften för tanninerna att smaka illa, och därmed förhindra insekter och andra djur att äta upp växten. När växten sedan mognar bryts tanninerna ner och blir mjukare.
I en vindruva finns tanninerna främst i skalet, stjälken och kärnorna. Om du har bitit i en druvkärna någon gång känner du den typiska strävheten som kommer från tanninerna. Olika druvsorter har olika mycket tanniner, vilket bland annat beror på hur tjockt skalet är. Druvsorter som har mycket tanniner är t ex Cabernet Sauvignon, Nebbiolo och Sagrantino. I Priorat är det främst Carinyena som får stå för de mer kännbara tanninerna, eftersom Garnatxa har mjukare tanniner.
Så: tanniner i druvan finns främst i stjälkar, skal och kärnor, och man kan säga att ju längre vinet är i kontakt dessa under jäsningen, desto mer framträdande och kraftiga blir tanninerna i vinet.
Röda viner jäser alltid tillsammans med druvskalen, och ibland också med hela klasar och stjälkar. På så sätt extraheras både färg och tanniner från druvorna. När jäsningen väl har avstannat pressas vinet och går vidare till lagring. För vita viner är det i allmänhet tvärtom - här pressas druvorna först, och sedan är det själva druvsaften som får jäsa. Och då blir det ju inte lika mycket tanniner som extraheras.
En vinmakare kan påverka hur tanninrikt det slutliga vinet kommer att bli på ett antal olika sätt, allt efter det slutresultat som vinmakaren vill uppnå:
Det är här som vinmakaren beslutar sig för vilket sorts vin som ska göras. Ett lättare bordsvin som ska vara fräscht och drickas ungt får en helt annan hantering än ett tungt, komplext och tanninrikt vin som är tänkt att lagras.
Sedan är det dags att lagra vinet. Om vinet lagras på nya ekfat kommer det nya träet att även det bidra med tanniner till vinet (och förstås även andra smaker från ektunnan). För andra eller tredje generationens ekfat är detta mindre framträdande. Om druvtanninerna ger struktur och strävhet - fruktighet och stramhet, så ger ektanninerna mer mjukhet och komplexitet - vanilj, kryddor och rökighet. Ytterligare en avvägning för vinmakaren!
När vinet lagras brukar vinets beståndsdelar rundas av och gå ihop till en helhet. Tanninerna blir mjukare, syran avtar och de fruktiga smakerna från druvan går mer och med mot mognadstoner.
Därför kan vissa typer av vin vara mer eller mindre odrickbara när de är unga (eller i alla fall väldigt sträva och väldigt syrliga), för att senare rundas av och mogna till fantastiska smaker. Men det kan ibland ta 10 - 20 år!
Rent kemiskt är det som händer vid lagring i en ektunna att de olika tanninerna polymeriseras. De binder sig till varandra och bildar större molekyler, så mängden fria tanniner minskar och strävheten rundas av. Även en långsam oxidation - dvs syre tar sig in via korken eller genom trät i tunnan - bryter ner tanninerna och minskar deras "torra" känsla. Slutligen kan tanniner under lagring bindas till proteiner och färgämnen t ex från druvans skal.
En tumregel är att kraftiga viner kräver kraftig mat. Tanninrika viner gifter sig speciellt bra med salt och fett, vilket gör att tanninerna rundas av och "gifter" sig med de andra smakerna på ett angenämt sätt. Tänk köttbit med bearnaisesås!
De röda vinerna från DOQ Priorat är i allmänhet inte några tanninbomber. Visst finns tanninerna där, men mer för att balansera smakrikedomen och syran i vinerna. Och unga viner är i allmänhet mer sträva än de som har några år på nacken.